پخت و کیفیت خوراکی برنج دارند ولی در ارزش غذایی آن نقشی ندارد (اخگری، 1383). مولکول آمیلوز یک ساختار زنجیری مستقیم و شامل 500 واحد دکستروز می باشد. در حالی که مولکول آمیلوز پکتین دارای انشعابات فراوانی بوده و واحدهای دکستروز بیشتری دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین فاکتور عمده تعیین کننده کیفیت خوراکی و کیفیت پخت برنج است. نوع مولکول نشاسته مستقیما روی صفاتی چون چسبندگی، بافت دانه پس از پخت، شکنندگی دانه و صفات مرتبط با فرآوری برنج اثر می گذارد. عکس العمل دانه برنج به پخت نیز اغلب وابسته به نوع نشاسته است. به همان اندازه که نسبت به آمیلوز به آمیلوپکتین افزایش می یابد، دمای ژلاتینی شدن نیز بالا رفته ولی از مقدار جذب آب کاسته می شود
(علیزاده و عیسوند، 1385).
مقدار پروتئین برنج سفید شده نسبت به گندم، ذرت و سورگوم تا حدودی کمتر، ولی کیفیت پروتئین آن نسبتا بالاتر است. لیزین که از اسید آمینه های ضروری بوده و در غلات به میزان محدودی وجود دارد، حدود 4 درصد برنج را تشکیل می دهد که این مقدار دو برابر اندازه موجود در پروتئین آرد گندم و ذرت پوست کنده است. دو اسید آمینه دیگر یعنی تریپتوفان و میتیونین در پروتئین برنج نسبتا بیشتر از پروتئین گندم، ذرت و سورگوم است (علیزاده، 1385). مقدار و نوع پروتئین ها عوامل مهمی در ارزش غذایی برنج هستند. برخی عوامل مانند اقلیم و محیط، میزان و نوع کود مصرفی، دوره رسیدگی، درجه سفید کردن و صفات مربوط به واریته میزان پروتئین برنج را تحت تاثیر قرار می دهد. پروتئین کل و ترکیب اسید آمینه عوامل مهم ارزش غذایی برای یک پروتئین هستند. پروتئین برنج سفید از لحاظ کیفیت و قابلیت هضم مناسب می باشد. قابلیت هضم پروتئین در برنج های پخته شده 85 تا 100 درصد است در حالی که در برنج سفید خام کاملا پایین است. تمام اسیدهای آمینه قابلیت هضم بالایی دارند و قابلیت هضم واقعی لیزین نزدیک به 100 درصد است. چربی برنج اغلب در سبوس و جنین وجود دارد که اکثرا طی فرآیند تبدیل تقریبا از بین می رود. هرچه فرآیند سفید کردن شدیدتر باشد مقدار چربی بیشتری از بین می رود (علیزاده و عیسوند، 1385). کربوهیدرات های برنج سریع الهضم هستند، همچنین برنج به علت داشتن مقدار کم سدیم حساسیتی برای انسان ندارد (خدابنده، 1384).

1-5-6- مشخصات گیاه شناسی برنج
برنج متعلق به جنس Oryza قبیله Oryzeae خانواده گرامینه Gramineae، رده Glumiflorae، راسته تک لپه ای ها Monocotyledoneae و شاخه نهان دانگان Angiospermae است. برنج زراعی از جنس Oryza است که مهم ترین گونه آن Sativa است، گونه Oryza glaberrima که در برخی از کشورهای غرب آفریقا به صورت پراکنده تولید می شود تدریجا در حال جایگزینی با گونه Oryza Sativa است. برنج گیاهی است یک ساله، دارای ریشه های افشان و قوی که عمیق نبوده و معمولا در لایه های فوقانی خاک، تا عمق 20 تا 25 سانتی متری قرار می گیرند. سازگاری ریشه برنج بیشتر در زمین هایی است که اکسیژن آن کم است، زیرا ریشه احتیاج به اکسیژن هوا ندارد و از اکسیژن محلول استفاده می نماید (خدابنده، 1367). برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد که در جهان دارای 23 گونه می باشد. برنج زراعی Oryza Sativa دارای سه زیرگونه به نام های هندی (ایندیکا)، ژاپنی (جاپونیکا) و جاوه ای (جاوانیکا) یا بلو است که هر یک دارای ویژگی های اکولوژیکی و مرفولوژیکی خاصی هستند (اخگری، 1383).
1-5-7- اکولوژی برنج
کشت و کار برنج در محدوده وسیعی از شرایط اقلیمی، خاکی و هیدرولوژیکی گسترش یافته است. از نواحی گرمسیری مرطوب تا مناطق معتدله نیمه خشک و گرم، از خاک های سنگین رسی تا شنی ضعیف و از اراضی خشک تا زمین های باتلاقی، در آب شیرین یا آب لب شور. کشت برنج از نقطه معادل زیر سطح دریا تا ارتفاعی بیشتر از 3500 متر در همیالیا گسترش دارد (پوستینی و همکاران، 1384). میانگین رطوبت نسبی طی کشت و کار برنج معمولا با تابش خورشیدی رابطه معکوس دارد. دوره های طولانی شبنم همراه با رطوبت بالا و دماهای پایین شب برای شیوع بیماری ها به ویژه بلاست مطلوب است (یوشیدا و پارائو، 1976)2. در رطوبت نسبی 50-60 درصد، فتوسنتز برگ های برنج حداکثر بوده و به تدریج با افزایش رطوبت از این میزان کاهش می یابد (تسانو و ساتو، 1971)3. ابهامات مهمی در مورد نیاز آبی واقعی برنج وجود دارد. در واقع، به هر صورت برنج یا یک گونه غرقابی بوده و یا اینکه فقط یک گونه ای است که شرایط غرقابی را تحمل می کند که تقریبا همه محصولات دیگر در این شرایط از بین خواهند رفت (برزگر، 1384). برنج به رشد در شرایط غرقاب سازگار شده است، ولی به خوبی در وضعیت خشکزاری یا خاک های غیر غرقاب کوهستانی یا مرتفع نیز رشد می کند. برنج گیاهی نیمه آبزی است که بیشتر از دیگر گیاهان به آب نیاز دارد در بین همه غلات، برنج پایین ترین تولید را در هر واحد آب مصرفی دارد. غرقاب مداوم در کشت برنج، مقادیر بسیار زیادی آب مصرف می کند. در مقایسه با حدود 2500 میلی متر آب که به محصول برنج داده می شود، مقدار آب برای محصول گندم 400 میلی متر می باشد (علیزاده و عیسوند، 1385).

1-5-8- طبقه بندی برنج های ایرانی
1-5-8-1-برنج های گروه صدری
این گروه از مرغوب‌ترین برنج‌های ایران است و دارای ارزش تجارتی بسیار بالایی می‌باشند. در این گروه، برنج‌ها دارای شلتوک بلند و باریک بوده و دانه‌ها نسبتا طویل و طول دانه بیش از 7 میلی‌متر است. دوره رشد برنج‌های صدری از 150 تا 165 روز متغیر است. برنج‌های این گروه در مقابل بیماری‌ها، آفات و ورس یا خوابیدگی بسیار حساس هستند. مقاومت این برنج‌ها نسبت به کم آبی نسبتا کم و عملکردشان نیز نسبت به انواع دیگر کمتر است. برنج‌های گروه صدری دارای ارقام مختلف طارم محلی، طارم دیلمانی، سنگ طارم، سالاری، دمسیاه، دم زرد، صدری معمولی، برنج امیری، برنج اربابی و موسی طارم می باشد (اخگری، 1383).

1-5-8-2-برنج های گروه چمپا
برنج‌های این گروه دارای انواع زودرس و دیررس می باشد. طول دوره رشد برنج‌های چمپا از 120 تا 130 روز متغیر است. طول دانه این گروه بین 5 تا 7 میلی متر متغیر بوده که در انواع زودرس طول دانه بیشتر است. سازگاری برنج چمپا در مقابل آفات و کم آبی نسبت به گروه صدری بیشتر است. این گروه دارای انواع برنج رسمی، چمپای سیاه، چمپای سفید، آگوله، بینام، سرد چمپا و گرم چمپا می‌باشد (نورمحمدی، 1376).

1-5-8-3-برنج‌های گروه گرده
برنج‌های این گروه عملکرد بیشتری نسبت به گروه صدری و چمپا داشته ولی ارزش تجاری و خصوصیات پخت و طعم کمتری دارد. ارقام این گروه دارای مقاومت زیادی در مقابل آفات و کم آبی هستند و شامل انواع گرده مولایی خوزستان، گرده زنجان، گرده شیراز، گرده لاهیجان و گرده مولایی می‌باشد (اخگری، 1383).

1-5-8-4-ارقام اصلاح شده
از سال 1336 عملا کار اصلاح برنج در ایران با وارد نمودن ارقام و انتخاب از توده های بومی و
تلاقی ها آغاز گردید و استان های گیلان و مازندران به طور عمده و در 14 استان دیگر کشور کار بر روی اصلاح برنج پیگیری شد، که ارقام اصلاح و معرفی شده توسط دو ایستگاه تحقیقات برنج گیلان و مازندران تا این زمان به نام های زیر می باشند:
آمل1، آمل 2، آمل 3، گیل 1، گیل 2، گیل 3، گیل 4، هزار، بی نام، 218، سپیدرود، 221، خزر، سنگرجو، طارم، 305، غریب، حسن سرا، رضاجو، نعمت، ندا، 314، درفک، بهار.

فصل دوم
پیشینه تحقیق

2-1- تعریف ضایعات
هر گونه تغييري در کيفيت که منجر به غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني محصول شود و در نهايت محصول کشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف کند، از ديدگاه سازمان خواروبار جهاني (FAO) و برنامه محيط زيست، ضايعات مواد غذايي تلقي مي شود.
عده اي از محققين کاهش محصول از مرحله کاشت تا مرحله مصرف را در زمره ضايعات تلقي کرده و دسته اي معتقدند که ضايعات محصول از مرحله برداشت و مراحل فرآروي تا مرحله مصرف را بايد در ارزيابي مورد نظر قرار داد.
ضایعات در مفهوم عام آن یعنی، مواد دورانداختنی یا کالاهای غیراستاندارد دفع شده محصول و محصولات جانبی و مواد اضافی ناشی از مصرف بیش از حد مواد اولیه در مراحل مختلف تولید و فرآوری است.
چنین وضعیتی در فرآورده های غذایی و نیز در مرحله پس از برداشت بسیاری از محصولات زراعی وجود دارد. اما برنج به عنوان یک فرآورده غذایی از محصولاتی نظیر غلات متمایز و از این لحاظ منحصر به فرد است.
ضایعات در برنج قابل ملاحظه و بررسی است. زیرا مراحل مختلف کاشت تا برداشت و تبدیل شلتوک به برنج ضایعات و مواد زائد بسیاری بر جای می گذارد.
استفاده نامطلوب از نهاده ها در زراعت برنج هزینه تولید را افزایش می دهد که باید جزء ضایعات منابع تولید در نظر گرفته شوند.(بی‌نام، 1385)

2-2- تعریف ضایعات در بخش کشاورزی
تعريفي که در توصيف ضايعات محصولات کشاورزي مطرح مي باشد ترکيبي از دو راهبرد مکمل، اما در عين حال جداگانه فوق الذکراست. در اين تعريف، ضايعات عبارت از هرگونه کاهش کيفي يا کمي در عملکرد محصولات کشاورزي و يا افزايش در هزينه عام (اعتبارات عمومی) و خاص (تولید کنندگان) توليد است که با هزينه اي کمتر از ارزش ضايعات بتوان آن را جبران كرد. با چنين تعريفي، آسيب شناسي ضايعات بايد در دو گروه جداگانه، اما مکمل زيرصورت گيرد.
ضايعات در بخش كلان اجرايي عبارت از هر گونه كاهش و زيان در اعتبارات ، منابع توليد وامکانات عمومي و نيز درعملکرد کمي و کيفي محصولات کشاورزي که به طور مستقيم يا غير مستقيم دردرآمد و توليد ناخالص عمومي و به طور خاص در كاهش درآمد توليدکنندگان و مصرف بيشتراعتبارات عمومي تأثير گذاربوده و كنترل عوامل آنها تنها در حيطه مديريت و سياستگذاري کلان اجرايي کشور است.
هر گونه ضايعات کمي و کيفي درعملکرد يا درآمد خالص قابل انتظار در مراحل مختلف توليد تا مصرف که بدون صرف هزينه و يا با هزينه اي کمتر و البته با مشارکت توليد کنندگان بتوان آن کاهش ر ا جبران نمود، ضايعات محصولات کشاورزي تعريف مي شود.
نیمی از محصولات کشاورزی در کشور، در فاصله بین مراحل کاشت تا برداشت از چرخه مصرف خارج میشود (10). از طرفی ضایعات کمی وکیفی محصولات کشاورزی بین مرحله برداشت تا مصرف نیز اتفاق می افتد و برای کاهش این ضایعات دو مسئله مهم را باید در نظر گرفت:
– شناخت عوامل زیستی و محیطی تأثیرگذار بر کاهش کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی
– استفاده از دستورالعملهای مناسب فنآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی برای افزایش و حفظ کیفیت و ایمنی این محصولات
ضایعات پس از برداشت شامل دو دسته، ضایعات کیفی و کمی است. ارزیابی ضایعات کیفی بسیار مشکلتر از ضایعات کمی است. در کشورهای توسعه یافته، بر عکس کشورهای در حال توسعه، اولویت با کاهش ضایعات کیفی است و علت درصد زیادی از ضایعات پس از برداشت عدم رضایت مصرف کننده از کیفیت محصول است. از طرفی در کشورها و فرهنگهای مختلف، استانداردهای کیفی، و قدرت خرید و ارجحیت مصرف کننده تفاوت بسیاری دارد، مثلاً در کشورهای در حال توسعه، حذف نقایص محصول قبل از بازاریابی، اهمیت کمتری دارد درحالیکه در کشورهای نوسعه یافته به ظاهر محصول اهمیت زیادی داده میشود (20).
ضایعات پس از برداشت بسته به نوع محصول و منطقه تولید و فصول مختلف، متفاوت است و بر اساس گزارش آکادمی علوم ملی در سال 1978 مقدار ضایعات در کشورهای در حال توسعه، متفاوت و بین 1تا 50 درصد و بعضاً بیشتر است و اطلاعات موجود بر مبنای محاسبه عملی کم است (20).
در کشور ما نیز به دلیل نارسایی‌های موجود در سیستم نگهداری، تبدیل

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید